Trong khi chiles en nogada có thể là món ăn đại diện trực quan nhất của Mexico, với ba thành phần ba màu của nó, nốt ruồi (phát âm là mo-LAY) là món ăn quốc gia không thể chối cãi của đất nước. Tuy nhiên, nước sốt đậm đà, phong phú này, thường được ăn kèm với thịt và gạo, có nhiều hình thức và giống hơn nhiều người nhận ra. Dưới đây là lịch sử ngắn gọn của bạn về món ăn được yêu thích ở Mexico.
Tên nốt ruồi xuất phát từ từ Nahuatl cho nước sốt - mōlli - và là tên chung cho một số biến thể của nước sốt phong phú có màu sắc như vàng, đỏ, đen và thậm chí là xanh lục. Các nốt ruồi khác được đặt tên cho các thành phần và hương vị của chúng, chẳng hạn như pipián, huaxmole và almendrado. Tuy nhiên, như một quy luật tự nhiên, tất cả các nốt ruồi đều chứa một số sự kết hợp của hạt, trái cây và ớt. Qua nhiều năm, công thức nấu ăn nốt ruồi đã dần trở nên phức tạp hơn. Cũng như được phục vụ với thịt, bên cạnh cơm, nốt ruồi còn sót lại thường được sử dụng để làm nhân cho tamales hoặc như một loại topping thay thế cho enchiladas; trong thực tế, enchiladas đứng đầu với nốt ruồi được gọi là enmoladas. Biến thể trên các nốt ruồi phổ biến nhất bao gồm nốt ruồi của Taxco, một loại nước sốt có màu hồng nhạt, cũng như nốt ruồi của Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Làm nốt ruồi là một công việc tốn thời gian của tình yêu, thường dành cho những dịp đặc biệt. Để tạo nốt ruồi từ đầu, các thành phần riêng lẻ phải được rang và nghiền trước khi kết hợp với cổ phiếu để tạo thành bột nhão. Điều này được nấu ở nhiệt độ thấp và kho liên tục được thêm vào (cùng với các thành phần bổ sung), cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn. Một số loại ớt khác nhau có thể được sử dụng một mình hoặc hợp tác để tạo thành cơ sở của nốt ruồi, bao gồm ancho, pasillo, chipotle và mulato. Việc chuẩn bị nốt ruồi là không dễ dàng, vì nhiều nốt ruồi (đặc biệt là những nốt ruồi có nguồn gốc từ Oaxaca) được biết là có hơn 30 thành phần. Tuy nhiên, ngày nay, nốt ruồi có thể được mua ở dạng bột hoặc ở dạng bột được làm sẵn, giúp tăng tốc quá trình chuẩn bị.
Bột nốt ruồi đóng gói sẵn © Christopher Holden / Flickr
Có rất nhiều truyền thuyết xung quanh việc phát minh ra nốt ruồi. Một người cáo buộc rằng một tu viện ở Puebla đã tạo ra món ăn trong hoảng loạn từ những gì họ có, do chuyến viếng thăm của một tổng giám mục. Nó đã đi xuống một điều trị phục vụ với gà tây nướng. Những câu chuyện khác cho thấy rằng một số gia vị vô tình bị lẫn lộn, và do đó nốt ruồi được sinh ra. Một câu chuyện khác bắt nguồn từ Mesoamerica, khi Mộctezuma phục vụ nó cho Cortés khi anh đến Mexico, nhầm tưởng anh là một vị thần. Dù bằng cách nào, nguồn gốc có thể sẽ vẫn còn là một bí ẩn, cho rằng các công thức viết đầu tiên cho nốt ruồi chỉ xuất hiện sau Chiến tranh Độc lập năm 1810.
Bột nhão nốt ruồi © David Boté Estrada / Flickr
Hai khu vực nổi tiếng nhất với các nốt ruồi tương ứng là Oaxaca và Puebla, mặc dù Tlaxcala cũng tuyên bố là nơi xuất phát của nó. Nốt ruồi nổi tiếng nhất của Puebla là không có nghi ngờ gì về tên của nó là nốt ruồi poblano, là nốt ruồi được quốc tế công nhận nhất và là biến thể nếu được xếp vào loại món ăn chính thức của quốc gia. Món ăn màu nâu sẫm này sử dụng sô cô la và ớt. Oaxaca, mặt khác, thường được đặt biệt danh là vùng đất của bảy nốt ruồi; colorado, nốt ruồi negro, mancha mantele, verde, amarillo, chichilo và coloradito. Nốt ruồi nổi tiếng nhất của Oaxaca là nốt ruồi negro, một món ăn poblano-esque nốt ruồi cũng sử dụng sô cô la nhưng cũng ném vào hoja santa. Một khu vực sản xuất nốt ruồi quan trọng khác là thị trấn San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Người ta nói rằng khu vực này sản xuất gần 90% nốt ruồi được tiêu thụ ở Mexico City và hơn 90% dân số ở đó kiếm sống từ việc sản xuất nốt ruồi. Trong khi thị trấn này tổ chức một trong nhiều hội chợ nốt ruồi hàng năm của đất nước mỗi tháng 10, thì nốt ruồi lớn nhất từng được thực hiện là tại lễ hội nốt ruồi của người da đỏ - nó đã phục vụ hơn 11.000 người.
Nốt ruồi bột © David Flores / Flickr
