Chuyến đi Văn hóa nói chuyện với các đầu bếp tài năng nhất thế giới về các thành phố truyền cảm hứng cho họ, và các điểm tham quan, mùi và cảm giác thúc đẩy cách tiếp cận thực phẩm của họ. Từ cơ sở của mình trong Bảo tàng Guggenheim mang tính biểu tượng, Josean Alija đã tự mình trở thành người lãnh đạo bối cảnh nhà hàng của thành phố Bilbao và được cả thế giới tôn sùng vì cách tiếp cận tiên phong của ông đối với ẩm thực xứ Basque.
Nội thất của Nerua được quản lý như cả thức ăn trên đĩa và nghệ thuật trên tường | Phép lịch sự của Nerua
Đất nước xứ Basque hầu như không thiếu những đầu bếp tài năng. Rốt cuộc, khu vực này có khoảng 40 ngôi sao Michelin, nhiều hơn 14 ngôi sao Bồ Đào Nha, và các nhà hàng bình thường hàng ngày của nó rất được tôn kính đến nỗi mọi người đổ xô từ khắp nơi trên thế giới để thưởng thức văn hóa xứ Basque pintxo. Nhưng trong số nhiều bộ óc ẩm thực ở góc phía tây bắc cá nhân khốc liệt của Tây Ban Nha này, Josean Alija, bếp trưởng của Nerua trong Bảo tàng Guggenheim của Bilbao, nổi bật là một trong những người tài năng và thông minh nhất. Về cơ bản đã tái tạo lại sự hiểu biết về thực phẩm khi anh ta mất cảm giác vị giác sau một vụ tai nạn xe máy và hôn mê vào đầu thiên niên kỷ, cách tiếp cận của Alija là cực kỳ não bộ và nghiên cứu. Thức ăn của anh ấy là Bilbao xuyên suốt, nhưng gần với nghệ thuật ở Guggenheim hơn là đồ ăn nhẹ trong các quán bar pintxo của thành phố.
Nhà hàng của anh, nằm bên bờ sông Nervión, từng chút đồng điệu với môi trường xung quanh huyền thoại. Phong cách trang trí tối giản, không phô trương của nó trồi lên và chảy với những điều kỳ quặc của tòa nhà được thiết kế bởi Frank Gehry. Trần và tường nhúng xuống và xoay quanh các bàn, tạo ra cảm giác chuyển động phù hợp với sự năng động của nhà bếp có kế hoạch mở của Alija và lữ đoàn của nhân viên phục vụ đi qua 18 khóa học cho thực khách. Và sau đó là thức ăn. Alija bị ám ảnh với việc nắm bắt linh hồn và độ tinh khiết của các thành phần của mình, và mạ chúng theo cách mà những hương vị đó hoàn toàn không bị pha trộn. Minimalist sẽ là một cách - có lẽ là một cách rút gọn - mô tả các món ăn của Nerua.
Lấy ví dụ, món cà chua anh đào của anh ấy, trong đó các loại khác nhau được phục vụ ở độ cao của độ chín, gọt vỏ, ướp trong các loại thảo mộc và đứng đầu với các phiên bản vi mô nhỏ của các loại thảo mộc mà chúng đã được hương vị. Những gì sẽ xuất hiện là năm quả cà chua anh đào được sắp xếp một cách nghệ thuật trên một cái đĩa thay vì kết quả của nghiên cứu vô tận. Alija hiểu những quả cà chua này được trồng như thế nào, khi nào và chúng chín như thế nào, vị ngọt tự nhiên của chúng là gì, loại thảo mộc nào kết hợp tốt nhất với chúng và làm thế nào những loại thảo mộc này được chưng cất tốt nhất. Alija đã nói chuyện với chuyến đi Văn hóa về ẩm thực của thành phố Bilbao và xứ Basque, và làm thế nào anh ta có thể giải mã được các hương vị khiến khu vực này rất được trân trọng và tôn vinh trong thế giới ẩm thực.
Josean Alija xây dựng lại khả năng nếm thử, và như vậy, phân tích từng chi tiết của món ăn của mình | Phép lịch sự của Nerua
Bạn là ai, và bạn nấu ăn như thế nào?
Tên tôi là Josean Alija, và tôi là đầu bếp trưởng của Nerua, bên trong Guggenheim nổi tiếng thế giới ở Bilbao. Khi tôi còn trẻ, tôi chắc chắn rằng tôi muốn trở thành một đầu bếp, vì vậy vào năm 14 tuổi, tôi bắt đầu học tại Trường Quản lý Nhà hàng Leioa. Cuối năm 1998, tôi làm việc trong bếp của Guggenheim, và 13 năm sau tôi đã có thể thực hiện ước mơ có không gian riêng của mình ở đây: Nerua. Thiên nhiên thiết lập tốc độ của ẩm thực của tôi. Tôi thích nghi với từng mùa mà không cần kiểm duyệt, và nấu các món ăn mà tôi muốn nấu. Ẩm thực của tôi là địa phương, và đi ra từ các vườn rau, biển và trang trại. Tôi nấu ăn với 'muina' - một từ tiếng Basque có rất nhiều định nghĩa: từ 'cốt lõi' đến 'trái tim' đến 'bản chất'. Đối với tôi, đó là một cuộc gặp gỡ của linh hồn và chất, nhưng cũng là suy nghĩ và kiến thức, để tạo ra một cái gì đó thực sự đẹp.
Thành phố của bạn là gì với bạn?
Tôi thích đi bộ dọc theo dòng sông Nervión, xương sống của thành phố, nơi chẻ đôi thành phố Bilbao. Từ các ngân hàng của nó, bạn có thể thấy toàn bộ lịch sử của thành phố được bày ra trước mặt bạn. Đó là một cuộc đi bộ yên tĩnh, dễ chịu, và băng qua nó, bạn nhìn thấy mọi phía của thành phố, từ thành phố cũ đến thành phố quốc tế mới ngày nay. Bạn có thể nhìn thấy La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Oblanche, Abandoibarra
.Tôi có thể tiếp tục. Tất cả đều đẹp và xứ Basque, [những khái niệm] ngồi yên bình bên cạnh nhau. Đó là những gì Bilbao đối với tôi: cũ và mới, truyền thống và chủ nghĩa cấp tiến - nhà.
Đại diện của Alija của Bilbao trên một đĩa: hành trắng, cá tuyết và sốt tiêu xanh | Phép lịch sự của Nerua
Hương vị của thành phố của bạn là gì?
Đối với tôi, khi tôi đi, tôi nhớ hương vị của món trứng tráng Tây Ban Nha. Điều đầu tiên tôi làm mỗi khi trở về là đến quán bar yêu thích của tôi, uống một ly txakoli [rượu vang trắng lấp lánh] và có một miếng tortilla. Nhưng đối với thành phố nói chung, bạn có thể xác định hương vị của Bilbao bằng bốn loại nước sốt cơ bản của chúng tôi: bizkaina, pil-pil, sốt đen và nước sốt xanh. Chúng là nước sốt đến từ văn hóa và phong tục của chúng ta; Đối với người dân ở Bilbao, hương vị của họ là ma thuật thuần túy. Nó đưa chúng ta trở về thời thơ ấu, khi mẹ chúng ta sẽ đợi chúng ta ở nhà với một thứ gì đó quen thuộc, ngon miệng và thứ gì đó mà bạn biết đã chăm sóc và yêu thích để làm.
Nhân vật của thành phố của bạn là gì?
Chúng tôi muốn chia sẻ một cái đĩa hoặc ngồi vào bàn hoặc dựa vào một quán bar. Chúng tôi thích đặt một soong và thưởng thức công ty của bạn bè hoặc khách truy cập của chúng tôi. Chúng tôi hiểu rằng thực phẩm là một cách để tận hưởng những điều đơn giản trong cuộc sống với những người xung quanh - tất nhiên đó là cách sống của chúng tôi (cùng với văn hóa bóng đá!). Chúng tôi ghét những người khó tính, những người nhàm chán, những người định kiến và trên hết, những người không thích ăn và uống. Một số người nói rằng chúng ta hành động như chúng ta vượt trội so với phần còn lại của thế giới, nhưng chúng ta tự hào về những gì làm cho chúng ta trở nên độc đáo. Và, bí mật, chúng tôi nghĩ rằng chúng tôi là thủ đô của thế giới!
