Khi chúng ta ngày càng nhận thức được những hậu quả mà lối sống của chúng ta gây ra trên hành tinh, nhiều người trong chúng ta bắt đầu có cuộc sống bền vững hơn, bao gồm ý thức hơn khi chúng ta ăn và uống. Khi đi ăn ngoài, người tiêu dùng có ý thức sinh thái không cần băn khoăn - một số quán bar và nhà hàng trên khắp Vương quốc Anh hiện đang xem xét cho cả môi trường và cộng đồng của họ khi họ giảm chất thải thực phẩm và phục vụ thực phẩm tươi và ngon.
Nép mình bên trên một cửa hàng phô mai trên Market Row của Brixton, Salon là một quán bar, cửa hàng rượu và nhà hàng phục vụ những đĩa nhỏ thú vị và sáng tạo được làm bằng các nguyên liệu địa phương và theo mùa tốt nhất. Cùng với việc tạo ra các món ăn ngon và thử nghiệm, Salon có một ethos tập trung vào thực phẩm, tập trung vào nguồn cung ứng tại địa phương, giảm chất thải thực phẩm và trả lại cho cộng đồng.
Thực đơn theo mùa của nhà hàng thay đổi từ tuần này sang tuần khác và được phục vụ một cách thân thiện và thân mật, mang đến cho bạn hương vị của những bữa ăn ngon mà không cần sự hào hoa. Thực đơn quán bar không nên bỏ qua vì nó cung cấp một loạt các món ăn nhỏ và đĩa nhỏ làm cho người bạn đồng hành hoàn hảo với một danh sách các loại rượu vang hữu cơ và sinh học - những chiếc croquettes 'nduja không thể cưỡng lại, hoàn toàn sắc nét với vị ngọt tinh tế và một cú đá bốc lửa, là một ví dụ hoàn hảo.
Salon Brixton phía trước cửa hàng © Salon / Joe Woodhouse
Chúng tôi đã nói chuyện với bếp trưởng và người sáng lập Nicholas Balfe để tìm hiểu thêm về cách nhà hàng khu phố này tiên phong trong cách ăn uống bền vững.
Bốn tấm từ menu bar của Salon © Salon / T Mitchell
Salon làm việc gì để giảm lãng phí thực phẩm?
Giảm chất thải của chúng tôi là một mục tiêu chiến lược lớn cho doanh nghiệp của chúng tôi - không chỉ vì nó tốt hơn cho lợi nhuận của chúng tôi, mà bởi vì chúng tôi nhận thức sâu sắc rằng là các chuyên gia thực phẩm, chúng tôi có trách nhiệm hành động bền vững nhất có thể. Cũng như những nỗ lực thông thường về tái chế và hiệu quả năng lượng, chúng tôi cũng cam kết giảm chất thải bằng cách biến sản phẩm phụ của sản xuất thực phẩm thành sản phẩm mới; cho dù đó là sử dụng sữa 'đã tiêu' từ cà phê có bọt để làm ricotta, lên men rau củ để làm gia vị và misos hoặc biến đầu bánh mì của chúng tôi thành bánh quy, chúng tôi liên tục tìm cách sử dụng thay thế cho mọi thứ.
Dưa chua, dầu và giấm được sản xuất tại Salon © Salon / T Mitchell
Làm thế nào để vị trí của Brixton Market phù hợp với đặc điểm của nhà hàng?
Điều tuyệt vời về Brixton là nó đã kết nối chúng tôi với một cộng đồng khổng lồ gồm những người có cùng sở thích, cả trong và ngoài ngành. Sự phát triển lớn nhất chắc chắn đã gặp Roy, người trông coi việc giao hàng của chúng tôi ở West Norwood - cách nhà hàng khoảng một dặm. Bây giờ chúng tôi không chỉ có một phác thảo để [biến] chất thải xanh [thành] phân, chúng tôi còn có thể tự trồng trái cây, rau, thảo mộc và hoa.
Những gì thành phần của bạn cung cấp?
Chúng tôi đã làm việc với sự phân bổ của chúng tôi trong gần một năm nay. Năm ngoái, chúng tôi đã có thể phục vụ những loại ngô ngọt, bí ngô, cà chua tuyệt vời nhất, cũng như các thành phần kỳ lạ hơn như chocho (su su) và cucamelon. Năm nay chúng tôi đang tìm cách tinh chỉnh những gì chúng tôi phát triển và tạo mối quan hệ cộng sinh hơn giữa những gì có thể phát triển và những gì nhà hàng có thể sử dụng - dù sao cũng là một thách thức lớn, nhưng vô cùng tuyệt vời!
Bạn có làm việc với bất kỳ nhà cung cấp địa phương để nguồn thành phần của bạn?
Cũng như việc phân bổ, chúng tôi làm hết sức có thể để hỗ trợ các nhà cung cấp địa phương và quy mô nhỏ. Chúng tôi thích làm việc với Food Chain, một tổ chức tạo điều kiện cho các nhà sản xuất thực phẩm nhỏ cung cấp hàng hóa cho các nhà hàng ở London. Chúng tôi tình nguyện tại Vườn cộng đồng Brixton, nơi chúng tôi đã chọn tất cả mọi thứ từ táo đến ngỗng cho đến nasturtium cho đến củ nghệ trong những năm qua. Chúng tôi cũng có tiền mặt tốt nhất của Iran và mang theo khắp mọi nơi, đi đến bất cứ khi nào chúng tôi muốn gia vị, thảo mộc khô hoặc các thành phần độc đáo, Trung Đông.
Bốn đĩa từ thực đơn bữa tối của Salon © Salon / Joe Woodhouse
Salon làm gì để trả lại cho cộng đồng địa phương?
Chúng tôi làm việc với rất nhiều tổ chức từ thiện và cộng đồng địa phương trong khu vực, đáng chú ý nhất là Tủ lạnh Nhân dân, một ngân hàng thực phẩm ở Pop Brixton và Brixton Soup Kitchen, được điều hành bởi các trụ cột lớn hơn cả cuộc sống của Solomon và Mahamed - hai bên của cộng đồng địa phương.
Bạn có tham gia vào bất kỳ sáng kiến xã hội?
Chúng tôi làm hết sức có thể để duy trì sự pha trộn nhân khẩu học giữa các đội. Có sự kết hợp của những người từ các nền tảng khác nhau với các tính cách khác nhau tại Salon có nghĩa là doanh nghiệp của chúng tôi tràn đầy năng lượng sống động và có nhiều nguồn cảm hứng để thu hút.
Chúng tôi cũng mới bắt đầu làm việc với Key 4 Life, một tổ chức từ thiện giúp những người phạm tội cũ tìm đường quay trở lại xã hội. Chúng tôi mong muốn được nhìn thấy mối quan hệ này tiến triển trong những tháng và năm tới.
Bắp cải nướng của mình © Salon / Joe Woodhouse
Chúng ta có thể mong đợi gì từ Salon trong tương lai?
Điều quan trọng là các nhà hàng phải đặt tiêu chuẩn cho những gì có thể đạt được về mặt sản xuất thực phẩm bền vững. Chúng tôi làm việc với ngày thực phẩm trong ngày [và] hết ngày, vì vậy chúng tôi không có lý do gì để giảm chất thải không cao trong chương trình nghị sự của chúng tôi. Trong tương lai, chúng tôi mong muốn tiếp tục xây dựng các thông lệ bền vững vào các hệ thống hoạt động và kế hoạch kinh doanh của mình.
