Mùi thơm của bánh mì mới nướng bay ra từ tiệm bánh tại chỗ là đủ để đưa bất cứ ai vào một quán cà phê Tel Aviv. Chúng tôi đã ngồi xuống với những kẻ chủ mưu làm việc đằng sau hậu trường kéo ca đêm và chế biến các công thức nấu bột, thợ làm bánh của một số tên tuổi lớn nhất trong ngành: Lehamim, Bread & Co., và R2M's Bakery. Khi bạn thưởng thức bánh mì tươi rất nhiều và thường xuyên như những người đi cà phê Tel Aviv, thì việc khám phá con người và các quy trình tạo ra món chủ lực yêu quý của chúng tôi dường như là đúng.
Gặp gỡ Oran Kamelgarn, Head Bread Baker tại R2M's Bakery
R2M là đứa con tinh thần của Mati và Ruti Broudo, người đã tạo ra một đế chế của những nhà hàng thành công và được yêu thích quanh thành phố. Với sự mở rộng và tăng trưởng của họ, cần phải có tiệm bánh riêng để cung cấp cho tất cả các quán ăn của họ. Làm việc và đứng đầu tiệm bánh là Oran Kamelgarn, một người Israel lần đầu tiên ghi dấu ấn trong lĩnh vực làm bánh của Na Uy, nơi ông làm việc và quản lý một chuỗi năm tiệm bánh. Kamelgarn đã giảng dạy tại trường dạy nấu ăn danh tiếng Bishulim và theo đuổi niềm đam mê của mình đối với nghề làm bột và bánh mì để quản lý tiệm bánh của một trong những tập đoàn ẩm thực và ẩm thực lớn nhất nước.
Oran trong hành động Lịch sự của R2M
Điều gì đã đưa bạn vào bếp?
Trước khi tôi là một thợ làm bánh, tôi là một đầu bếp - cha tôi có một chuỗi các nhà hàng bít tết. Ông là người bắt đầu nó. Tôi luôn ở gần nó và biết rằng tôi không muốn làm việc trong bếp vì tôi không thích sự căng thẳng. Nhưng 15 năm trước, tôi chuyển đến Gibraltar và làm việc trong bếp của cha tôi ở đây và làm việc cho một công ty máy tính để kiếm tiền. Sau đó chuyển tôi chuyển sang Pháp và học tiếng Pháp. Tôi nhận ra tôi muốn làm một cái gì đó với đôi tay của mình. Vì vậy, tôi làm việc tại các nhà hàng tốt như một đầu bếp và sau đó bắt đầu học làm bánh trên khắp châu Âu. Tôi quay trở lại Israel khoảng ba năm trước và đã làm thợ làm bánh mười năm, chủ yếu ở Châu Âu - ở Barcelona, Na Uy và Paris.
Tại sao bạn quyết định tập trung vào bánh mì bên cạnh bất cứ điều gì khác?
Tôi đã ít vào món tráng miệng và nhiều hơn vào các nhà hàng và thực phẩm, nấu ăn thực hành. Tôi đã phát triển một phong cách nhất định. Nhưng tôi là ai; thực sự, nhân vật của tôi rất nhiều bánh mì Tôi không thể giải thích nó; Tôi chỉ thực sự kết nối với bánh mì. Đó không chỉ là làm bánh mì: đó là hậu cần, suy nghĩ trước và có một thợ làm bánh gọi cho bạn vào giữa đêm rằng lò nướng không hoạt động và nhìn thấy tất cả.
Bạn làm bao nhiêu bánh mì tại tiệm bánh cho tất cả các nhà hàng của R2M?
Chúng tôi làm khoảng một tấn mỗi ngày: 5.000 bánh hamburger, 500 ổ bánh mì. Tuy nhiên, với số lượng chúng tôi nướng, chúng tôi cố gắng giữ nghệ thuật trong đó. Chúng tôi đang mở rộng tất cả thời gian nhưng làm cho tất cả các bánh mì của chúng tôi bằng tay. Chúng tôi chạm vào từng sản phẩm bằng tay của chính mình. Chúng ta có thể chia bột bằng máy, nhưng khi nói đến việc định hình, chúng ta đặt liên lạc của riêng mình. Vào thứ sáu, chúng tôi nướng 700 challah trong một ngày, thường là một ca chỉ có hai người. Đây là những gì chuỗi này là rất tốt và làm thế nào nó có thể giữ rất nhiều đầu bếp đang làm việc trong 15 năm hoặc 20 năm. Đối với Tel Aviv, điều đó thật tuyệt. Khi tôi trở thành Head Baker, tôi đã thay đổi mọi thứ một chút, R2M thị hiếu và thử nghiệm, và chúng tôi có một cuộc đối thoại nhóm về nó. Nhưng vào cuối ngày, bánh mì trên kệ là sáng tạo của tôi: chúng tôi có gần 20 loại cuộn khác nhau, và trong số đó, bạn có 60 loại sản phẩm.
Điều điên rồ nhất là khi kiếm được khoảng 50.000 sufganiout cho Hanukah.
Có bao nhiêu thợ làm bánh với bạn tại tiệm bánh?
Với tôi, đó là tám. Chúng tôi chỉ có tám người làm tất cả bánh mì cho tất cả các nhà hàng R2M quanh Tel Aviv: CoffeeBar, the Brasserie, Hotel Montefiore, năm chi nhánh của Bakery, Quán cà phê và quán cà phê Rothschild 12 và Delicaticat.
Phép lịch sự của Oran Kamelgarn
Bánh mì yêu thích của bạn là gì, mà bạn đã sản xuất hoặc ở nơi khác?
Bánh mì Đan Mạch chúng tôi làm; đó là một ổ bánh mì lớn. Đó là một công thức tôi mang về từ Na Uy; Tôi đã phát triển nó một chút và thêm một số thứ mà tôi thích. Bên trong, có một hỗn hợp hạt hướng dương, rất nhiều hạt lúa mạch đen và bột lúa mạch đen. Nó nặng và đầy nhưng mang lại cho bạn cảm giác hài lòng sau đó.
Bạn có ăn bánh mì mỗi ngày?
Tôi gần như không ở nhà. Tôi mang bánh mì về nhà mỗi tuần một lần. Tôi ăn bánh mì mỗi ngày, nhưng không nhiều lắm. Tôi đang làm việc không ngừng nghỉ và có một cơn sốt adrenaline, vì vậy tôi chỉ cần thử nó để đảm bảo nó tốt. Sau đó, vào buổi chiều, nhóm lấy thức ăn từ một trong những nhà hàng của R2M, vì vậy thật khó để không.
Bạn thích nhà hàng R2M nào?
Cà phêBar. Vì tôi đến Israel từ châu Âu, tôi thích các nhà hàng; có rất nhiều để chỉ trích và cũng lấy ý tưởng từ. Nhưng mỗi khi tôi ăn tại CoffeeBar, phong cách và giá mà bạn phải trả cho phần thưởng bạn nhận được là rất đúng.
Cà phêBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Gặp gỡ Uri Scheft, Người sáng lập và Trưởng Baker của Lehamim Bakery
Uri Scheft, một thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt đầy đam mê, là bộ não đằng sau thành công tuyệt vời đó là Lehamim, một tiệm bánh địa phương rải rác khắp Tel Aviv mở cửa năm 2002 và mới ra mắt tại New York. Scheft là một chuyên gia về bánh mì, với khá nhiều cuốn sách được xuất bản về nghệ thuật làm bánh. Lehamim, sáng tạo của ông, là đặc trưng trong tính cách; mỗi cửa hàng đều có tiệm bánh trong tầm nhìn rõ ràng, với các lỗ trên cửa sổ được đánh dấu 'mùi bánh mì', lôi kéo người qua đường. Với hơn 30 loại bánh mì khác nhau được nướng tại chỗ, bánh ngọt và đồ ngọt, quán cà phê, cửa hàng và dịch vụ ăn uống cung cấp một cái gì đó cho bất kỳ người yêu bánh mì nào. Cam kết chất lượng và chú ý đến chi tiết, Scheft đã làm việc để mang lại một loại văn hóa bánh mì và bánh mì mới trong thành phố.
Ảnh Uri Sheft của Doron Malka
Điều gì đưa bạn vào bếp ở nơi đầu tiên?
Ngay từ nhỏ, tôi đã thích thú và tò mò về những gì mẹ tôi nấu và nướng. Khi còn bé khi không có ai ở nhà, tôi đã chơi một trò chơi mà tôi là đầu bếp, người phục vụ và khách. Tôi luôn thích nấu ăn và cho gia đình và bạn bè ăn. Nó làm tôi phấn khích khi xem mọi người thưởng thức đồ ăn của tôi. Cảm giác như tôi có thể mang lại cho họ một chút hạnh phúc.
Bạn đã học làm bánh ở đâu?
Tôi đã học tại trường dạy làm bánh Ringsted Tekinske Skole, ở Copenhagen, Đan Mạch, nơi tôi học tất cả những điều cơ bản, và nhiều hơn nữa. Một số món nướng nổi tiếng nhất mà tôi chuyên là bánh mì lúa mạch đen Đan Mạch, món mà tôi yêu thích, và một đặc sản Marzipan có tên Kransekage. Bên cạnh đó, tôi đã tham gia rất nhiều hội thảo ở Châu Âu, đặc biệt là ở Ecole Le 'Notre ở Paris.
Challah mới nướng Bánh lịch sự của Lehamim Bakery
Nguồn cảm hứng đằng sau 'Lehamim' là gì?
Cảm hứng là mỗi góc bánh bạn nhìn thấy ở Đan Mạch và Pháp, nơi bạn làm, bạn nướng và bán ở cùng một nơi. Mùi khi bánh mì ra khỏi lò, nó vẫn khiến tôi phát điên. Ngoài ra, đó là tình yêu mà bạn bắt đầu bằng một thứ gì đó, và khi nó thay đổi, tình yêu cũng phát triển.
Bánh mì yêu thích của bạn là gì, mà bạn đã sản xuất hoặc ở nơi khác?
Tôi đã được hỏi câu hỏi này nhiều lần, và câu trả lời là câu hỏi cuối cùng ra khỏi lò.
Bên cạnh đó, tôi yêu bánh mì nước chua; Tôi sẽ đi và nếm nó ở mỗi tiệm bánh tôi bước vào. Có khá nhiều thợ làm bánh thực sự làm tốt. Nhưng mới đây thôi, tôi đã nếm thử món chua của Chad Robertson tại tiệm bánh Tartin ở San Francisco, và một món khác tôi thích là ở Mirabelle ở Copenhagen thật tuyệt vời. Bánh mì lúa mạch đen và challah cũng nằm trong danh sách bánh mì yêu thích của tôi.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
