Được coi là một trong những đầu bếp giỏi nhất thế giới, Ferran Adrià là trung tâm của phong trào 'ẩm thực phân tử' đã cách mạng hóa thực phẩm trong những thập kỷ qua. Anh ta bước vào thế giới ẩm thực ở tuổi đôi mươi khi anh ta có một công việc như một người rửa chén ở một thị trấn ở ngoại ô Barcelona - và chỉ sáu năm sau, anh ta đã được thăng chức làm đầu bếp tại nhà hàng El Bulli nổi tiếng.
Sinh ra và lớn lên ở vùng ngoại ô thủ đô Barcelona của Barcelona, Adrià bước vào thế giới của những nhà bếp chuyên nghiệp khi anh quyết định bỏ học tại trường đại học và đảm nhận vị trí rửa chén trong một khách sạn địa phương. Ở đó, ông được dạy về bản chất của ẩm thực Tây Ban Nha truyền thống, đó là loại ẩm thực duy nhất có sẵn trong các nhà hàng ở Tây Ban Nha vào thời điểm đó. Ngay sau khi bắt đầu vào bếp, Adrià được gọi đi nghĩa vụ quân sự, nơi anh đã dành phần tốt nhất trong hai năm tiếp theo để làm đầu bếp trong quân đội. May mắn là điều này đã không chú ý đến sự nghiệp của anh ấy và trên thực tế, chính tại đây, anh ấy đã phát hiện ra nhà hàng sẽ tiếp tục đồng nghĩa với tên của anh ấy: El Bulli.
El Bulli đã mở cửa từ những năm 1960 khi một cặp vợ chồng người Đức quyết định điều hành nó như một nhà hàng bên bờ biển cho các nhà sản xuất kỳ nghỉ. Đến đầu những năm 1980, nó đã được trao tặng hai ngôi sao Michelin và Adrià rất háo hức tìm hiểu thêm về những gì đang xảy ra ở đó. Anh ấy đã xin nghỉ phép trong quân đội làm việc trong nhà bếp của El Bulli và vào tháng 3 năm 1984, nghĩa vụ quân sự của anh ấy đã hoàn thành, anh ấy đã đảm nhận một vai trò toàn thời gian trong nhà hàng. Đến năm 1985, ông là bếp trưởng và chào đón em trai của mình, Albert, đến làm việc với ông.
Nhà hàng ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
Vào thời điểm đó, ẩm thực Pháp phần lớn được coi là ngon nhất thế giới và Adrià được khuyến khích đi du lịch đến Pháp để học hỏi từ một số bậc thầy vĩ đại của Pháp thời đó. Nhưng nó không phải vì khả năng bắt chước thời trang của anh ta mà là cách tiếp cận sáng tạo của anh ta trong nấu ăn sẽ là việc làm của anh ta.
Nếu chỉ có hai cái tên phù hợp nhất với phong trào ẩm thực được gọi là 'ẩm thực phân tử', thì đó phải là Heston Blumenthal (Anh) và Ferran Adrià (mặc dù cả hai đều chỉ trích chính tên này). Phong trào này được hiểu rõ nhất là một nỗ lực áp dụng kiến thức và nguyên tắc khoa học vào quá trình nấu ăn, để đẩy lùi những rào cản của những gì có thể đạt được trong nấu ăn truyền thống và khám phá kết cấu, hương vị và kinh nghiệm mới. Adrià vô địch việc sử dụng các thành phần như nướu tự nhiên, nitơ lỏng hoặc enzyme để tạo ra kết cấu mới, cũng như khám phá các kỹ thuật nấu ăn mới như nấu sous-vide hoặc sử dụng các kỹ thuật hiện có theo cách mới (nghĩ kem ngon).
Một quả ô liu 'hình cầu' © Charles Haynes / Flickr
Bản thân Adrià thích thuật ngữ 'ẩm thực giải cấu trúc' hoặc thậm chí 'ẩm thực cảm xúc kỹ thuật', đề cập đến cách trải nghiệm nên liên quan đến cả năm giác quan. Mượn từ thế giới nghệ thuật, nguyên tắc của cấu trúc giải cấu trúc là tách rời các thành phần của một tổng thể và tập hợp lại chúng theo một cách khác so với thông thường. Một trong những món ăn đặc trưng nhất từ thời El Bulli có lẽ là ô liu 'hình cầu': một loại ô liu trông giống như nước ép ô liu sau đó được chế biến để tái tạo hình dạng của ô liu thông thường, nhưng phát nổ trong miệng khi bị cắn vào. Tâm trí bị lừa để mong đợi một điều trong khi miệng và mũi nhận thức được điều khác.
Để duy trì mức độ sáng tạo và chất lượng cần có tại El Bulli, nhà hàng sẽ đóng cửa gần nửa năm, trong thời gian đó, Adrià và nhóm của anh ấy sẽ làm việc chăm chỉ trong các xưởng được gọi là El Bulli Taller ở Barcelona. Khi nó được mở, nhà hàng thường được đặt trước nhiều tháng và nó trở thành một trong những nhà hàng được thèm muốn nhất trên thế giới. Đến năm 2009, nó đã được Tạp chí Nhà hàng bầu chọn là "Nhà hàng tốt nhất thế giới" trong năm thứ tư liên tiếp.
Ferran Adrià tại một hội nghị tại Bảo tàng Nghệ thuật Đương đại Cleveland / Flickr
Tuy nhiên, vào năm 2011 Ferran Adrià tuyên bố nhà hàng sẽ ngừng hoạt động, không có thông điệp rõ ràng ở giai đoạn đó liệu nó có mở cửa trở lại sau đó hay không. Ban đầu, Adrià tuyên bố rằng nhà hàng sẽ đóng cửa do không có khả năng sinh lợi về mặt tài chính mặc dù thành công trên toàn thế giới. Có lúc nhà hàng đang thuê hơn 40 đầu bếp. Bất chấp những tin đồn ngược lại, nhà hàng vẫn đóng cửa vĩnh viễn và Adrià chuyển sự chú ý sang El Bulli Foundation và El Bulli Lab, với phương châm có phần bí ẩn là: 'ăn kiến thức để nuôi dưỡng sự sáng tạo'.
Kể từ khi ElBulli Adrià đóng cửa, đã thực hiện nhiều dự án dẫn anh hợp tác với nhiều tổ chức từ nhóm xiếc nổi tiếng thế giới Cirque du Soleil đến tập đoàn viễn thông Tây Ban Nha Telefonica đang hỗ trợ một trong những dự án mới nhất của anh, Bullipedia - một loại trực tuyến bách khoa toàn thư cho đầu bếp. Trong cuộc sống mới ngoài bếp, anh ta dường như đã cam kết cách mạng hóa cách chúng ta suy nghĩ và thưởng thức đồ ăn. Công việc của ông với nền tảng là bí ẩn che giấu và cảm giác rằng bằng cách nào đó, Adrià đang cố gắng chơi với chính các định luật vật lý để sửa đổi thực tế của thực phẩm.
