Khi nhà hàng sành ăn Gustu được khai trương tại La Paz vào tháng 4 năm 2013, đó là đỉnh điểm của hai năm lập kế hoạch bắt đầu khi đầu bếp huyền thoại Claus Meyer hợp tác với NGO IBIS của Đan Mạch để bắt đầu một trường thực phẩm ở đất nước nghèo nhất Nam Mỹ, Bolivia. Quán ăn Noma ở Copenhagen của Meyer nổi tiếng trên toàn cầu và lần đầu tiên Gustu nhìn thấy đầu bếp nổi tiếng thử nghiệm ẩm thực Bolivian.
Đầu bếp người Đan Mạch Claus Meyer nổi tiếng là cha đẻ của Phong trào ẩm thực Bắc Âu và vào tháng 12 năm 2010, Meyer đã tiếp cận tổ chức phi chính phủ IBIS của Đan Mạch để tìm kiếm một dự án xã hội bao gồm ẩm thực và sẽ tạo ra sự khác biệt ở một số nơi trên thế giới. Họ cùng nhau lọt vào danh sách năm quốc gia đáp ứng các tiêu chí sau: đa dạng sinh học, nghèo đói cao, tội phạm thấp, ổn định chính trị và ẩm thực với 'tiềm năng chưa được phát hành'. Bolivia là người chiến thắng toàn diện, và kết quả là Gustu, một nhà hàng và trường dạy nấu ăn trị giá 1, 1 triệu đô la mà Meyer nói sẽ có lãi trong bốn đến năm năm.
Meyer cũng đã gặp gỡ các nhà nghiên cứu, nông dân, nhà nông học và đầu bếp người Bỉ để xem liệu những nguyên tắc tương tự được học trong quá trình biến đổi văn hóa ẩm thực Scandinavia có thể được sử dụng để cải thiện cuộc sống của người nghèo ở một số góc của Mỹ Latinh. Các quốc gia Bắc Âu và Peru là những nơi đã trải qua một sự thay đổi mang tính cách mạng trong ẩm thực của họ, và đây là một thái độ mà Meyer hết lòng ủng hộ. Mười năm trước, không quốc gia nào coi trọng ẩm thực hoặc sản xuất thực phẩm địa phương - ẩm thực truyền thống bị giới hạn trong bếp gia đình hoặc bị gạt ra ngoài lề cho các nhà hàng truyền thống. Với nền tảng từ thiện và đạo đức và tầm nhìn làm việc của Meyer, anh hy vọng sẽ thay đổi thói quen của quốc gia, từng miếng một.
Tuy nhiên, phải thừa nhận rằng toàn bộ khái niệm 'Gourmet Bolivia' là một mâu thuẫn. 51% dân số sống trong nghèo khổ, và thậm chí nhiều người trong số họ thậm chí sẽ không đủ khả năng chi trả cho thực đơn nếm thử. Hóa đơn ăn tối trung bình được ước tính tương đương khoảng 60 đô la một người, đây là một khoản khá lớn khi mức lương tối thiểu của đất nước là khoảng 143 đô la mỗi tháng. Meyer sẽ giải quyết mâu thuẫn đó bằng cách mở một quán rượu và tiệm bánh giá rẻ, nơi mọi người có thể thưởng thức ẩm thực kinh tế hơn. Đầu bếp nói thêm rằng tất cả lợi nhuận từ nhà hàng sẽ dành cho các dự án từ thiện ở Bolivia, và tái khẳng định mong muốn chọn quốc gia này ngay từ đầu do có nhiều nguyên liệu địa phương.
Một phần không thể thiếu của Gustu là trường thực phẩm, nơi cung cấp cho những người trẻ tuổi có hoàn cảnh khó khăn về mặt xã hội ở đất nước nghèo nhất Nam Mỹ được giáo dục như những doanh nhân ẩm thực. Meyer nhận xét rằng anh ta có 'niềm tin vô hạn' rằng anh ta có thể 'cải thiện thế giới thông qua thực phẩm'. Ước mơ của anh là 'truyền cảm hứng cho một thế hệ thanh niên Bolivian tạo ra sự thịnh vượng và hy vọng bằng cách hợp tác để khai thác cơ sở hàng hóa thực phẩm của Bolivia'. Tại Gustu, tất cả các thành phần thô là 100% Bolivian, nhằm tạo ra nhu cầu gia tăng đối với các sản phẩm địa phương. Rượu vang sẽ đến từ một số nhà máy rượu vang và rượu sẽ chủ yếu giới hạn ở singani - một loại rượu nho địa phương. Nội thất cũng là một bữa tiệc cho đôi mắt - tám trăm kg cột totem được chạm khắc bằng tay làm từ gỗ từ rừng nhiệt đới của Bolivia, đá granit của Bolivian và đèn và đồ trang trí nhiều màu mềm mại từ thành phố El Alto nghèo khó.
Đối với bản thân thực đơn, tùy chọn năm, bảy hoặc mười lăm khóa học được trình bày đẹp mắt trong bát gốm và tấm đá phiến thô - với một chi tiết ám ảnh như Noma của Copenhagen. Ngoài ra còn có một lựa chọn kết hợp rượu, giống như ẩm thực mang đến nhiều điều bất ngờ cho vòm miệng. Nấu ăn điển hình của Bolivian cũng sẽ truyền cảm hứng cho các kỹ thuật nấu ăn của nhà hàng; các phương pháp sẽ bao gồm chơi một con cừu nguyên con trên cây thập tự sắt và nấu từ từ trên ngọn lửa khói sẽ làm cho con chiên trên cây thập tự. Bản thân thực đơn nếm thử là một bài học về đa dạng sinh học - các món pha chế như thịt thăn hồng được ăn kèm với cà rốt lên men và dầu coca cùng với các loại khác, chẳng hạn như củ cải đường với papalisa (một củ khoai tây màu vàng chấm với những cú sốc màu hồng và có mùi hibiscus). Mỗi lựa chọn hứa hẹn một đĩa bùng nổ với màu sắc và hương vị, làm sống lại hương vị chân thật nhất của Bolivia.
Nói về Gustu tại buổi ra mắt, Claus Meyer đã đưa ra tuyên bố này: 'Chúng tôi muốn được truyền cảm hứng bởi những điều khác biệt với chính chúng tôi. Chúng ta muốn một thế giới nơi mọi người đều có quyền có những món ăn tuyệt vời và ngon miệng, và nơi những bữa ăn nhắc nhở chúng ta về việc chúng ta là ai và chúng ta đến từ đâu
Hầu như không có một nơi nào trên thế giới có sự đa dạng sinh học lớn hơn đó là Bolivia. Đối với một đầu bếp, Bolivia là một kho báu. Cùng nhau, chúng ta sẽ tìm thấy chìa khóa, để văn hóa ẩm thực của Bolivia có thể trở thành động lực cho tiến bộ kinh tế và xã hội và là nguồn thống nhất và niềm tự hào. '
Gustu mở cửa vào tháng 4 năm 2013 và nằm ở Zona Sur, khu vực phía nam của thị trấn nơi cư dân giàu có nhất của đất nước sinh sống. Cho đến nay, dự án, bối cảnh và thực phẩm đều đã được đón nhận với sự nhiệt tình vô cùng lớn và nhà hàng đã nhận được đặt chỗ từ mọi châu lục trên thế giới, ngoại trừ Nam Cực. Thời gian sẽ cho biết liệu phong trào ẩm thực Bolivian sẽ phát triển mạnh mẽ như ở Bắc Âu hay không, và nếu mục đích cao cả của Meyer sẽ dẫn đến hy vọng cải thiện trong thế giới xã hội và ẩm thực của Bolivia.
