Le Cinq là một nhà hàng Michelin ba sao ở Paris với tầm nhìn độc đáo. Trong cuộc phỏng vấn của chúng tôi với bếp trưởng Christian Le Squer, chúng tôi tìm hiểu về cam kết tiên phong của ông về sự bền vững với niềm đam mê tính thời vụ và sản phẩm thủ công quy mô nhỏ. Ông làm việc với sự tinh tế của một thợ cắt kim cương, nhưng với niềm đam mê của một họa sĩ, điêu khắc những tác phẩm tuyệt vời nhất.
Hành trình ẩm thực bắt đầu trên biển
Le Squer lớn lên được bao quanh bởi những ngư dân trong làng chài nhỏ Rịa d'Etel, thu thập vỏ sò, tôm hùm và cua để lấy tiền tiêu vặt. Đầu tiên anh quyết định dấn thân vào cuộc phiêu lưu ẩm thực của mình trong khi ngồi trên một chiếc thuyền vào năm 14 tuổi, lấy cảm hứng từ trách nhiệm ấm áp mà anh cảm thấy khi giúp nuôi thuyền viên trên tàu.
Ở Pháp, trẻ em được nghỉ rất nhiều và vì chú tôi là ngư dân, nên tôi chỉ dành 10 ngày cho chiếc thuyền của mình, Le Squer nói với chuyến đi Văn hóa trong một cuộc phỏng vấn độc quyền. Tôi không muốn học cách câu cá, tuy nhiên, tôi muốn học nấu ăn và vì vậy, tôi sẽ ở lại với đầu bếp. Tôi có thể dễ dàng trở thành một thủy thủ, nhưng tôi lại yêu thích nấu ăn khi tôi hiểu cách nấu ăn có thể mang lại lợi ích cho những người khác.
Chân dung đầu bếp Le Squer © Stephane de Bourgies
Niềm đam mê bảo vệ đại dương
Món hải sản ấn tượng nhất của anh bao gồm sò sống chấm với một miếng vải thiều bất ngờ, đứng đầu với hương vị của biển nhờ một lát nhím biển đá. Ở những nơi khác, anh thích thú với sự kết hợp khác thường nhưng bổ ích của cá vược và bơ sữa.
Lớn lên ở làng chài nhỏ bé Rịa d'Etel, chỉ có điều tự nhiên là nghề nghiệp của anh được truyền niềm đam mê bảo vệ đại dương. Tôi lo lắng về tương lai của cá, anh thừa nhận. Tôi luôn tự hỏi mình làm thế nào để thay đổi cách làm việc để có thể giúp bảo vệ đại dương. Đó là tuổi thơ của tôi.
Tôm Dublin của Le Squer từ Brittany © Jean-Claude Amiel
Le Squer tin rằng chúng ta không có lựa chọn nào khác ngoài việc chăm sóc thiên nhiên và tất nhiên, khi bạn là một đầu bếp ba sao Michelin, mọi người sẵn sàng lắng nghe hơn. Cùng với chương trình hỗ trợ của mình, anh ấy sẽ khởi động dự án Sáng kiến Đại dương của Surfriders vào ngày 26 tháng 5 năm 2018. Mặc dù vậy, phần lớn sự tham gia của anh ấy đến từ cách tiếp cận bền vững mà anh ấy áp dụng khi tìm nguồn cung ứng những thú vui ẩm thực này ngay từ đầu.
Cam kết tin tưởng các nhà sản xuất thủ công quy mô nhỏ
Le Squer cam kết hợp tác với các nhà sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ và có thể chứng minh cho chất lượng tăng lên mà số lượng nhỏ hơn đảm bảo.
Súp hành tây nghiền của Le Squer © Jean-Claude Amiel
Anh đặc biệt ngạc nhiên bởi một nhà sản xuất thủ công nhỏ, người cung cấp một lượng nhỏ đậu Hà Lan mọng nước nhất cho anh. Bạn chỉ cần một miếng để hiểu rằng đây là những hạt đậu ngon nhất bạn từng nếm. Tôi không thêm bất cứ thứ gì, chúng chỉ có hương vị rất tự nhiên. Tôi là một người yêu thích thực sự các hương vị tự nhiên, rất khó để đến vào những ngày này.
Quá trình nấu ăn cho những hạt đậu này là vô cùng khó khăn; với sự quan tâm chân thành đến từng chi tiết, ông phân loại từng hạt đậu theo kích cỡ để đảm bảo tất cả chúng đều được nấu với tỷ lệ chính xác như nhau. Đúng như lời anh ta nói, những hạt đậu này giống như những vụ nổ pin-prick của lòng tốt thơm nhẹ nhàng. Đó chính xác là tiêu chuẩn mà bạn hy vọng được nếm trong những khu vực nguy nga như vậy.
Nhà hàng Le Cinq © Gregoire Gardette
Cũng như đậu Hà Lan bền vững, Le Squer cũng chuyên sử dụng một công ty rau rất nhỏ của Nhật Bản, nơi thực hành thủ công tinh tế đến mức đôi khi, họ chỉ mang đến cho anh năm củ cà rốt và đó là tất cả. Chúng tôi rất gần với các nhà sản xuất của chúng tôi. Chúng tôi biết mọi loại rau đến từ đâu và điều kiện mà nó đã được trồng.
Ông thậm chí còn gợi ý rằng những ngôi sao tiếp theo của ngành công nghiệp thực phẩm sẽ không phải là đầu bếp, giống như ông, nhưng sẽ là những nhà sản xuất nông nghiệp và nghệ nhân, những người tạo ra những phép lạ này ngay từ đầu.
Cách tiếp cận tương tự áp dụng cho hải sản của mình. Đôi khi, một số ít tôm sống sẽ được giao cho anh ta bằng tay, tươi sau khi được đánh bắt thẳng từ biển. Không chỉ là câu cá quy mô nhỏ tốt hơn cho môi trường, Le Squer khẳng định, mà còn bổ ích hơn nhiều cho vòm miệng.
Bạn thực sự có thể nếm sự khác biệt. Có một sự thuần khiết của thịt khi cá được đánh bắt với số lượng nhỏ hơn, nó chắc chắn hơn trong kết cấu. Ông nói rằng đánh bắt cá ở quy mô công nghiệp với lưới lớn làm tăng mức độ căng thẳng đến mức thực sự gây bất lợi cho kết cấu khi nấu.
Sữa đá, bột nở © Jean-Claude Amiel
Theo cách này, kích thước cực nhỏ của các món ăn Michelin, nơi mọi thứ rất nhỏ, đặc biệt là các món tráng miệng, bắt đầu có ý nghĩa hoàn hảo.
Một đầu bếp nên làm việc với thiên nhiên và không chống lại nó
Niềm đam mê của Le Squ dành cho việc sử dụng các sản phẩm thủ công quy mô nhỏ vào một trong những giá trị quan trọng khác của anh, đó là đánh giá cao sự khôn ngoan của tự nhiên. Cụ thể, điều này có nghĩa là tôn trọng các mô hình thời vụ của nó.
Một đầu bếp chỉ nên làm việc với những gì được trao cho họ, anh ấy nhấn mạnh. Vì lý do này, những hạt đậu khiến anh ngạc nhiên sẽ không được đặt trong tủ lạnh trước khi chúng được phục vụ, vì điều này sẽ mâu thuẫn với nhiệt độ mà chúng đã được huấn luyện để chịu đựng. Tôi luôn tôn trọng thiên nhiên như một quy tắc vàng kể từ khi tôi bắt đầu nấu ăn 20 năm trước, ông nói thêm.
Trứng cá muối biển bắt và bơ sữa từ thời thơ ấu của tôi © Jean-Claude Amiel
Không có gì ngạc nhiên khi cách tiếp cận nước sốt của ông là tối thiểu mặc dù thành thạo. Một nước sốt nên cống nạp cho món ăn và không bị nhòe. Bạn nên để hương vị tự nhiên tỏa sáng thông qua, ông nói.
Thật khó để có những thành phần tốt, vì vậy tôi cố gắng tôn trọng cách tôi đối xử với họ - giống như một thợ may giỏi sẽ tôn trọng vải của anh ấy. Anh cũng cẩn thận với mức độ nấu nướng, giả mạo chỉ bằng một cái chạm nhẹ.
Nhưng độ chính xác thẩm mỹ của ngoại hình cũng quan trọng
Tất nhiên, độ chính xác thẩm mỹ nằm quan trọng đối với một địa điểm được sử dụng để chào đón các vị vua và hoàng hậu. Thiết kế của món ăn rất quan trọng, nhưng nó không nên phức tạp, Le Squer nói, trái với dư luận rộng rãi. Cần phải đơn giản và để lại tất cả các khía cạnh kỹ thuật, công việc của thợ thủ công, ẩn trong nhà bếp. Bạn chỉ cần nghĩ 'wow', đó là đơn giản.
Thịt bò 'Chợ đen' từ Úc phủ trong mozzarella nấm cục © Jean-Claude Amiel
Niềm tin này thường chuyển sang một loạt các sáng tạo ẩm thực thực sự độc đáo, vì anh ta thực sự không sợ phá vỡ các quy ước. Một loại đá quý đặc biệt trong thực đơn của ông là chiếc bánh mì spaghetti rất khác thường, trong đó mỗi sợi được điêu khắc tỉ mỉ thành một kiệt tác hình nấm cục.
Ham, nấm cục đen và nấm trong tổ mì spaghetti © Jean-Claude Amiel
Làm thế nào tôi có thể mang lại một số phép thuật, tôi tự hỏi mình? Tôi là một pháp sư của hương vị. Cảm giác cuối cùng là 'mang lại cảm xúc' cho món ăn và Le Squer đầu tư thời gian và công sức đáng kể để nghiên cứu các kết hợp tốt nhất có thể.
Để tạo ra những kiệt tác ẩm thực như vậy, ông làm việc với sự tinh tế của một thợ cắt kim cương, nhưng với niềm đam mê của một họa sĩ. Những người đến ăn cùng tôi tìm một thợ thủ công làm việc trong cung điện. Không còn gì để có cơ hội: mọi thứ đều đẹp, từng chi tiết nhỏ.
Sô cô la đen, đậu phộng rang và kem Carambar © Jean-Claude Amiel
Tiên phong bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm xa xỉ
Nhưng tất nhiên, không có chuyến đi ẩm thực nào là sự giao thoa suôn sẻ từ đầu đến thành công. Giống như bất kỳ đầu bếp bậc thầy nào, Le Squer đã phải đối mặt với những rào cản công bằng của mình trên đường đi. Bạn cần học cách làm việc theo nhóm. Đó là một kỷ luật học cách chia sẻ, duy trì sự xuất sắc trong khi luôn luôn cho đi. Bạn cũng cần phải tò mò và không sợ hiện đại, ông khuyên.
Nhà hàng Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer tiếp tục nhấn mạnh sự cần thiết phải tái phát minh một cách thường xuyên. Một đầu bếp ba sao phải luôn đi trước một bước. Trong một thế giới nơi tiến bộ quá nhanh, ông nói rằng bạn không thể tiến hóa nếu không có tư tưởng cởi mở đối với sự thay đổi. Tôi là một người đàn ông thích công nghệ. Nó cho phép chúng tôi tôn trọng các thành phần thô thậm chí nhiều hơn nữa. Mặc dù thích cách tiếp cận truyền thống đối với các sản phẩm thủ công, ông thích sử dụng các bộ tính giờ hiện đại và phương pháp vận chuyển tiên tiến để đảm bảo thực phẩm không bị hỏng.
